La salubrité alimentaire, c'est de la haute voltige 🎙️

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Cet article rédigé par le Dr Reynold Bergen, directeur scientifique du BCRC, a été initialement publié dans le numéro de mai du magazine Canadian Cattlemen et est reproduit sur BeefResearch.ca avec la permission de l’éditeur.

Les problèmes de salubrité alimentaire liés au bœuf canadien font rarement les nouvelles de nos jours, parce qu’ils ne se produisent pratiquement jamais. Cela n’a pas toujours été le cas. La salubrité des aliments au Canada a beaucoup évolué au cours du siècle dernier. Les docteures Xianqin Yang (Agriculture et Agroalimentaire Canada Lacombe) et Kim Stanford (Université de Lethbridge) ont récemment passé en revue cette histoire (A 99-year journey on the evolution of food safety in Canadian livestock production ; https://doi.org/10.1139/cjas-2024-0150).

Où nous avons commencé

Dans les années 1920, près de 15 % des enfants canadiens mouraient avant l’âge de deux ans à cause de diverses maladies transmises par le lait, y compris la tuberculose bovine et la brucellose. La pasteurisation a permis de résoudre efficacement ces problèmes.

La tuberculose bovine peut également être transmise par du bœuf insuffisamment cuit, mais il est pratiquement impossible de pasteuriser efficacement différentes coupes de boeuf dont la taille et l’épaisseur varient considérablement. La détection du bœuf potentiellement infecté reposait alors sur l’identification de lésions tuberculeuses au niveau de la tête, de la poitrine et des organes internes des bovins. À part cela, la salubrité de la viande était largement basée sur le principe « si l’apparence, l’odeur ou le goût est mauvais, il est probablement préférable de ne pas le manger ».

Le Canada a commencé à suivre les maladies d’origine alimentaire dans les années 1970, mais les limites des capacités de diagnostic ont fait que le microbe responsable n’a été identifié que dans 20 % des cas. C’est ce qui a conduit au développement du système canadien de déclaration des maladies d’origine alimentaire. La capacité d’identifier rapidement et précisément les agents pathogènes chez les patients malades a grandement amélioré notre capacité à suivre les cas de maladies d’origine alimentaire jusqu’à la source initiale, en temps opportun. Mais réagir aux problèmes est loin d’être aussi efficace que d’empêcher qu’ils ne se produisent.

La course à l’espace

Il est important de s’assurer que les astronautes ne soient pas victimes d’une intoxication alimentaire lorsque deux ou trois d’entre eux sont entassés dans une capsule spatiale pendant des semaines, avec des couches et sans médecin. Au départ, la NASA a fixé des limites strictes pour le nombre de microbes et des exigences rigoureuses pour les tests à effectuer avant que les aliments ne soient approuvés pour le programme spatial. Pratiquement aucun aliment n’a satisfait à ces normes. Après avoir jeté de nombreux aliments, la NASA a décidé que garantir la salubrité des aliments une fois qu’ils avaient déjà été produits ne fonctionnerait pas. Le processus de production alimentaire lui-même devait être amélioré.

Ils ont trouvé la solution dans le manuel de construction des fusées. Les premières fusées ne pouvaient pas être réparées en plein vol. Tout devait donc être parfaitement assemblé et fonctionner correctement à chaque fois. Cela signifiait qu’il fallait prêter une attention extrême à chaque détail du processus de fabrication de la fusée. La NASA a collaboré avec la compagnie Pillsbury pour adapter cette approche basée sur la prévention à la production d’aliments pour l’espace. Ils ont identifié chaque point du processus de production où les aliments pouvaient potentiellement être contaminés, ont développé des moyens efficaces pour prévenir ou contrôler ces points de contamination potentiels, les ont surveillés en permanence et ont tenu des registres méticuleux. Ce processus a fonctionné. Aucun astronaute de la NASA n’a jamais été victime d’une intoxication alimentaire dans l’espace.

Ce qui a changé

La principale préoccupation en matière de salubrité du bœuf canadien concerne les E. coli producteurs de toxines de Shiga (ECTS), comme E. coli O157:H7. Ces bactéries ont été détectées pour la première fois au Canada au début des années 1980 et les cas de maladies humaines associées aux ECTS ont généralement doublé chaque année au cours de cette décennie. Les ECTS ne provoquent pas de maladie chez les animaux, de sorte qu’il n’y a pas de lésions à rechercher lors de l’abattage. Les bactéries sont invisibles à l’œil nu et il suffit de 10 cellules d’ECTS pour provoquer une infection. Les tests aléatoires sont un moyen inefficace de trouver une aiguille invisible dans une botte de foin.

Ainsi, lorsque le premier grand foyer épidémique d’ECTS a tué quatre enfants et infecté 732 autres consommateurs américains en 1993, les régulateurs nord-américains et l’industrie alimentaire ont réagi en adoptant et en mettant en œuvre l’approche de la NASA concernant la salubrité des aliments. Les points de contrôle critiques qu’ils ont identifiés et les solutions qu’ils ont élaborées pour faire face aux dangers potentiels en matière de salubrité alimentaire ont essentiellement permis d’éliminer les ECTS des carcasses de bœuf (c.-à-d. lavage des carcasses avec la peau toujours intacte, procédures de dépouillement et d’éviscération, pulvérisation des carcasses et des parures, contrôle de la température, assainissement des convoyeurs, des équipements de découpe, des gants). À la fin des années 1990, les infections à E. coli O157:H7 touchaient huit Canadiens sur     100 000. Ce chiffre est tombé à quatre sur 100 000 au début des années 2000 et à un sur 100 000 en 2010. La NASA a élaboré les principes, mais les solutions spécifiques qui se sont avérées efficaces pour les usines de transformation du bœuf ont été mises au point par des chercheurs en salubrité alimentaire.

Où nous en sommes aujourd’hui

Les systèmes de salubrité alimentaire fondés sur la prévention sont très efficaces lorsqu’ils sont mis en œuvre et fonctionnent correctement, mais des agents pathogènes se faufilent encore de temps à autre (c’est pourquoi le bœuf haché doit être cuit à 71 °C). Les chercheurs pensent que les bactéries se cachent dans les zones difficiles à nettoyer, établissant des colonies appelées biofilms qui résistent aux nettoyeurs à pression et libèrent périodiquement des agents pathogènes qui peuvent contaminer le bœuf lorsqu’il circule dans l’usine.

Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

La salubrité des aliments est à la base de la confiance des consommateurs et de la demande de bœuf canadien. Les chercheurs canadiens mettent au point des solutions efficaces qui contribuent à prévenir les problèmes de salubrité des aliments, et le Prélèvement canadien sur les bovins de boucherie que vous payez contribue à financer leur travail.

En bref

Plus nous apprenons, plus nous en savons et mieux nous pouvons faire. La recherche d’hier est à la base du bœuf salubre d’aujourd’hui. La recherche d’aujourd’hui permettra d’éviter les problèmes de demain. Des chercheurs canadiens étudient actuellement les biofilms et ce qu’ils apprennent va au-delà de la salubrité des aliments. Leurs apprentissages ont aussi des implications pour la biosécurité à la ferme et la santé animale. Restez branchés pour en savoir plus.

Le Beef Cattle Research Council est une organisation industrielle à but non lucratif financée par le Prélèvement national sur les bovins de boucherie. Le BCRC s’associe à Agriculture et Agroalimentaire Canada, aux groupes provinciaux de l’industrie du bœuf et aux gouvernements pour faire progresser le transfert de recherche et de technologie à l’appui de la vision de l’industrie canadienne du bœuf, qui est d’être reconnue comme un fournisseur privilégié de boeuf, de bovins et de génétique sains et de haute qualité. Pour en savoir plus sur le BCRC, consultez le site  www.beefresearch.ca.

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