Quelle quantité d'eau faut-il pour produire un kilo de bœuf ?
Faits concernant la consommation d’eau et les autres impacts environnementaux de la production de bœuf au Canada
Oui, il faut de l’eau pour produire du bœuf, mais depuis que nos ancêtres ont commencé à manger de la viande, il y a 2,5 millions d’années, nous n’avons pas encore perdu une seule goutte.
D’après les données scientifiques les plus récentes et des calculs approfondis tenant compte d’un large éventail de facteurs, on estime que le parcours de cette importante source de protéines, du pâturage à l’assiette, nécessite environ 1 910 gallons américains par livre (ou 15 944 litres par kilogramme) d’eau pour que le bœuf canadien arrive sur la table. C’est ce qu’on appelle « l’empreinte hydrique » de la production de bœuf.
Cela peut sembler beaucoup, mais en réalité, peu importe le type de culture ou d’animal produit, la production alimentaire nécessite de l’eau. Cela peut parfois sembler beaucoup, mais l’eau utilisée pour produire des cultures fourragères ou élever des bovins n’est pas perdue. L’eau est recyclée, parfois au cours d’un processus biologique très complexe, et elle est entièrement réutilisée.
Les besoins en eau varient en fonction de la taille des animaux et de la température. Mais en moyenne, un jeune bœuf de boucherie de 1 250 livres (567 kg) ne boit qu’environ 10 gallons (environ 38 litres) d’eau par jour pour assurer son métabolisme normal. C’est tout à fait raisonnable si l’on considère qu’un Canadien moyen consomme environ 59 gallons (223 litres) par jour pour sa consommation et son hygiène. Et selon les dernières données de Statistique Canada, la consommation combinée des ménages et de l’industrie au Canada est d’environ 37,9 milliards de mètres cubes par an (un mètre cube équivaut à environ 220 gallons ou 1 000 litres d’eau) — nous, les humains, sommes de grands consommateurs d’eau.
Des chercheurs de l’Université du Manitoba et d’Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) à Lethbridge ont découvert qu’en 2011, la production de chaque unité de bœuf canadien utilisait 17 % moins d’eau qu’il y a 30 ans. (1) Il a aussi fallu 29 % moins de reproducteurs, 27 % moins de bovins abattus et 24 % moins de terres, et cela a généré 15 % moins de gaz à effet de serre pour produire chaque livre ou kilogramme en 2011, comparativement à 1981.(2)
Mais revenons à l’industrie du bœuf : l’agriculture en général, et les producteurs de bœuf en particulier, ont souvent été accusés d’être de grands consommateurs, voire de « gaspilleurs » d’eau, ce qui a des répercussions négatives sur l’environnement. Cependant, cette histoire est beaucoup plus complexe : ce n’est pas aussi simple que 1 910 gallons d’eau utilisés pour chaque livre de bœuf comestible produite.
Si le bovin lui-même n’a besoin que d’environ 10 gallons d’eau par jour pour fonctionner, qu’en est-il du reste de l’eau (empreinte) nécessaire pour produire ce steak de 16 oz ? Souvent, dans le domaine de la recherche, l’eau mesurée dans l’empreinte hydrique totale est divisée en trois catégories de couleurs. L’empreinte comprend une estimation de la quantité d’eau de surface et souterraine (bleue) utilisée pour abreuver les bovins, fabriquer des engrais, irriguer les pâturages et les cultures, transformer la bœuf, etc.
Il existe également une mesure de la quantité d’eau de pluie (eau verte) qui tombe sur les pâturages et les cultures fourragères et, enfin, de la quantité d’eau nécessaire pour diluer les eaux de ruissellement provenant des cultures fourragères, des pâturages et des exploitations bovines (eau grise). En additionnant ces chiffres bleus, verts et gris pour les bovins élevés dans le monde entier, on obtient l’« empreinte hydrique » mondiale du bœuf. Il convient de noter que plus de 95 % de l’eau utilisée dans la production de bœuf est de l’eau verte : il pleuvra et il neigera, que les bovins soient au pâturage ou non. Et il est important de se rappeler que toute l’eau utilisée d’une manière ou d’une autre est recyclée.
Si l’on considère le cycle de vie d’un bovin, de sa naissance à sa transformation en hamburger ou de son pâturage à son rôtissage, les 1 910 gallons par livre correspondent à l’eau nécessaire à la croissance de l’herbe qu’il mangera dans les pâturages et au foin, aux céréales et aux autres aliments qu’il consommera jusqu’à ce qu’il atteigne son poids de commercialisation. Ce chiffre reflète également l’eau utilisée dans la transformation et l’emballage nécessaires pour assembler un animal entier en morceaux et en portions destinés à la vente au détail. Chaque étape du processus nécessite de l’eau.
Puisque l’objectif est de produire des protéines, ne pourrions-nous pas simplement cultiver davantage de légumineuses — comme les pois, les haricots, les lentilles et les pois chiches — tout en répondant aux besoins en protéines, en utilisant moins d’eau et en favorisant l’environnement? Voyons pourquoi cette théorie ne tient pas la route.
L’eau n’est qu’une partie d’un tableau beaucoup plus vaste.
Tout d’abord, qu’il s’agisse d’une culture annuelle (comme le blé, le canola ou les pois) ou d’une culture fourragère permanente ou vivace (comme la luzerne ou le brome) consommée par les bovins, toutes les cultures ont besoin d’humidité pour pousser. (Et comme nous aborderons différentes cultures dans les paragraphes suivants, il est important de noter qu’il existe deux types principaux. La plupart des cultures de plein champ, comme le blé, l’orge et les pois, sont des plantes annuelles. Elles sont généralement semées au printemps, récoltées à l’automne, puis elles meurent avec l’arrivée de l’hiver. La plupart des cultures de pâturage et de fourrages sont des plantes permanentes ou vivaces. Les espèces de graminées indigènes ou naturelles semblent vivre éternellement, tandis que les espèces fourragères cultivées ou domestiques restent productives pendant au moins deux ou trois ans, et souvent pendant de nombreuses années avant de devoir être réensemencées.)
Les cultures annuelles comme les cultures fourragères sont toutes deux importantes en agriculture canadienne. Mais lorsque des gens se demandent pourquoi nous ne produisons pas davantage de protéines végétales en cultivant plus de pois, de haricots et de lentilles, il ne s’agit pas simplement de remplacer chaque acre de pâturage par un champ de pois. Il s’agit plutôt de tirer parti de ses atouts, c’est-à-dire de reconnaître le potentiel de la terre pour en tirer le meilleur parti possible.
Les légumineuses annuelles (comme les pois, les haricots et les lentilles) consomment plus d’eau que l’herbe. Pour la production de pois secs, par exemple, il faut environ 414 562 gallons d’eau par acre de terre pour cultiver des pois. Comparez cela à la production totale de bœuf canadien qui est d’environ 2,46 millions de livres de bœuf produites sur environ 57 millions d’acres de terre pour cultiver les pâturages, le fourrage et autres aliments pour le cheptel de bovin, cela équivaut à environ 78 813 gallons par acre de terre utilisée pour la production de bœuf.
Cela signifie que toutes les terres utilisées pour l’élevage bovin ne sont pas adaptées à la production agricole. Les pois secs ont besoin de plus de cinq fois plus d’eau par acre (414 652 ÷ 78 813 = 5,3) que l’herbe. Une grande partie des terres utilisées pour cultiver du fourrage pour les bovins de boucherie ne reçoivent pas suffisamment d’humidité ou ne disposent pas des conditions de sol adéquates pour soutenir la production agricole, mais elles peuvent produire des types d’herbe qui prospèrent dans des conditions plus sèches.
L’industrie du bœuf joue un rôle important et diversifié
Le fait est que les bovins de boucherie d’aujourd’hui ne sont pas les premiers bovidés à avoir foulé ce que nous considérons aujourd’hui comme des terres agricoles canadiennes. Pendant des milliers et des milliers d’années, des troupeaux comptant jusqu’à 30 millions de bisons ont parcouru l’Amérique du Nord, y compris le Canada, se nourrissant de fourrage et rejetant des nutriments (fumier) dans le sol, vivant en harmonie écologique avec des milliers d’espèces végétales et animales.
Aujourd’hui, les cinq millions de bovins de boucherie élevés dans les fermes canadiennes ne peuvent reproduire ce système naturel, mais, lorsqu’ils sont gérés correctement, ils apportent une contribution précieuse à l’environnement, tout comme le faisaient les bisons. Les vaches de boucherie et les pâturages qu’elles utilisent contribuent à préserver les écosystèmes naturels des prairies canadiennes en déclin en offrant une biodiversité végétale et un habitat aux oiseaux migrateurs et aux espèces menacées, ainsi qu’un habitat à une multitude d’espèces animales des hautes terres. Des systèmes de pâturage bien gérés contribuent également à la préservation des zones humides, tandis que la diversité des plantes aide à capturer et à séquestrer le carbone de l’air dans le sol.
Où les bovins trouvent-ils leur place ?
Les fourrages (pâturages et fourrages grossiers récoltés) représentent environ 80 % de l’alimentation des bovins de boucherie au Canada. Près d’un tiers (31 %) des terres agricoles du Canada sont des pâturages. Ces terres ne se prêtent pas à la production de cultures annuelles, mais elles peuvent produire de l’herbe, laquelle doit être broutée par les animaux pour continuer à pousser et à être productive.
Le cheptel bovin canadien se trouve principalement dans les Prairies. Le sud des Prairies est sujet à la sécheresse et les saisons de croissance plus au nord sont trop courtes pour de nombreuses cultures. Le centre et l’est du Canada ont généralement des précipitations plus importantes et des saisons de croissance plus longues que les Prairies, mais toutes ces terres agricoles ne sont pas non plus adaptées à la production agricole. Une grande partie de ces terres est trop marécageuse, pierreuse ou boisée pour être cultivée, mais elle peut produire de l’herbe — une herbe dont les bovins se nourrissent pendant la majeure partie de leur vie.
L’herbe et les autres plantes des parcours et des pâturages contiennent des fibres que l’être humain ne peut pas digérer, mais les bovins possèdent dans leur estomac (le rumen) une population microbienne spécialisée qui leur permet de digérer ces fibres, d’utiliser les nutriments et de les convertir en protéines de haute qualité que l’humain peut digérer. La production de bovins de boucherie nous permet de produire des protéines nutritives sur des terres qui ne sont pas adaptées, d’un point de vue environnemental ou climatique, à la culture et à la production agricole.
Cycles de l’eau
Se concentrer uniquement sur la consommation d’eau par kilo de produit revient à ignorer le cycle de l’eau. Le cycle de l’eau est important : les êtres humains, la production de blé, de maïs, de lentilles, de volaille, de porc, d’œufs, de lait, de fourrage et de bœuf utilisent tous de l’eau, mais ils ne l’épuisent pas. Ce ne sont pas des éponges qui absorbent l’eau à l’infini. Presque toute l’eau consommée par les êtres humains ou les bovins retourne dans l’environnement sous forme de fumier, de sueur ou de vapeur d’eau.
Nous savons que la majeure partie de l’eau que les plantes absorbent dans le sol est retransmise dans l’air. À l’instar de l’eau municipale, l’eau que les installations de transformation du bœuf prélèvent dans la rivière à une extrémité de l’usine est traitée et retourne dans la même rivière à l’autre extrémité de l’usine. Les nouvelles technologies de recyclage et de réutilisation de l’eau peuvent réduire de 90 % la quantité d’eau nécessaire à la transformation du bœuf.
Séquestration des gaz à effet de serre
Les plantes — les pâturages et les prairies, toutes les cultures en réalité — contribuent à capturer et à séquestrer le carbone. Les plantes absorbent le dioxyde de carbone de l’atmosphère, incorporent le carbone dans leurs racines, leurs tiges, leurs feuilles, leurs fleurs et leurs graines, et rejettent de l’oxygène dans l’atmosphère. Comme les plantes vivaces (la plupart des prairies et des pâturages) vivent pendant de nombreuses années, elles développent un système racinaire étendu qui finit par se décomposer et s’intégrer au carbone du sol.
Comme ces pâturages permanents ou pérennes ne sont pas cultivés et réensemencés chaque année, le carbone séquestré par ces plantes reste dans le sol au lieu d’être rejeté dans l’atmosphère. En conséquence, de nombreuses études ont démontré que les prairies, qui restent en bonne santé grâce au pâturage des bovins, séquestrent plus de carbone dans le sol que les terres agricoles annuelles adjacentes.
Les pâturages protègent le sol
Lorsque les terres sont cultivées pour produire des cultures annuelles telles que le blé, l’orge, le canola, les pois et les lentilles, la perturbation du sol libère du carbone dans l’atmosphère. Il existe également un risque d’érosion du sol.
Dans l’Ouest canadien, nos prédécesseurs l’ont appris à leurs dépens. Ne connaissant pas les conséquences du labourage des champs pour produire des cultures, de graves pertes sont survenues partout au Canada — en particulier dans les Prairies pendant les « années 30 ». La mise en culture a entraîné la perte de 40 à 50 % du carbone organique des sols des Prairies et de 60 à 70 % des sols du Centre et de l’Est du Canada.
Nous avons tiré des leçons de ces erreurs et, aujourd’hui, la plupart des cultures annuelles sont cultivées selon des systèmes de culture à labour réduit ou sans labour — les cultures sont semées en perturbant le sol le moins possible. Contrairement aux engrais commerciaux, l’utilisation du fumier comme fertilisant permet aussi de reconstituer la matière organique de ces sols.
Le maintien de prairies permanentes et de pâturages vivaces réduit considérablement le risque de perte de sol due à l’érosion éolienne et hydrique et permet de conserver le carbone séquestré dans le sol. Le fait est que les bovins sont parfaitement adaptés aux terres agricoles productives qui ne se prêtent pas à la culture annuelle.
La santé des sols s’améliore
Pour revenir au sujet de l’eau, outre les avantages mentionnés précédemment, ces prairies permanentes et ces pâturages vivaces contribuent en fait à conserver l’humidité, car les racines et la matière végétale améliorent la structure du sol et aident la pluie et la neige fondue à s’infiltrer dans le sol. C’est ce qu’on appelle l’infiltration de l’eau. En règle générale, lorsque les terres ne sont pas perturbées, seulement 10 % des précipitations s’écoulent, 40 % s’évaporent et 50 % s’infiltrent dans le sol pour rejoindre les réserves d’eau souterraines superficielles et profondes. Lorsque le sol est perturbé, l’infiltration de l’eau est réduite.
It’s not just dead roots that provide environmental benefits. Because perennial forages aren’t cultivated, and often grow in dry conditions, they grow extensive root systems in their search for moisture.
An example of one important plant species is the legume family. There are varieties of legumes that make excellent pasture and hay crops. They are known as forage legumes and most are perennial. But there is another whole branch of the legume family that humans consume at the dinner table. These legumes are knowCe ne sont pas seulement les racines mortes qui offrent des avantages environnementaux. Comme les fourrages vivaces ne sont pas cultivés et poussent souvent dans des conditions sèches, ils développent des vastes système de racines qui leur permettent de trouver de l’humidité.
Les légumineuses constituent un exemple important d’espèce végétale. Certaines variétés de légumineuses sont excellentes pour le pâturage et la production de foin. Elles sont connues sous le nom de légumineuses fourragères et sont pour la plupart vivaces. Mais il existe toute une autre branche de la famille des légumineuses que les humains consomment à table. Ces légumineuses sont connues sous le nom de légumineuses à grains et comprennent les pois, les haricots, les lentilles et les pois chiches. La plupart des légumineuses à grains annuelles sont utilisées pour l’alimentation humaine, mais même celles-ci produisent des sous-produits (par exemple, des tiges, des gousses, des graines ratatinées, etc.) qui ne sont pas comestibles pour les humains mais que les bovins peuvent convertir en protéines nutritives de haute qualité.
Ce qui est intéressant avec les légumineuses, c’est leur effet bénéfique sur le sol. Par exemple, les légumineuses fourragères comme la luzerne développent des racines qui pénètrent 53 à 63 % plus profondément dans le sol que les pois chiches, les lentilles et autres légumineuses à grains. Toutes les légumineuses ont également la capacité naturelle de produire un nutriment important pour le sol, appelé azote. Toutes les légumineuses peuvent « fixer » ou capturer l’azote de l’air et le convertir en azote du sol, ce qui améliore la fertilité de celui-ci. Les légumineuses fourragères peuvent fixer jusqu’à deux fois plus d’azote par acre dans le sol que les légumineuses annuelles (ou à grains).
Les terres sujettes à des inondations ou à des sécheresses périodiques bénéficient de la couverture végétale permanente fournie par les fourrages. Les racines et la végétation maintiennent le sol en place afin qu’il ne s’érode pas, ne soit pas emporté par les inondations ou balayé par le vent pendant les périodes de sécheresse.
Chez soi dans les prairies
Encore une fois, lorsque vous vous demandez pourquoi nous ne cultivons pas davantage de cultures annuelles, rappelez-vous que les bovins et le sol ne sont pas les seuls êtres vivants affectés lorsque les prairies sont converties en terres cultivées. Les prairies offrent également un habitat aux petits et grands mammifères, à des rapaces, à des oiseaux nicheurs, à des oiseaux chanteurs et à des insectes pollinisateurs. La conversion des prairies naturelles en terres agricoles entraîne une perte considérable de biodiversité, car les plantes, les insectes, les oiseaux et la faune sauvage indigènes qui ont besoin d’habitats naturels non perturbés ne prospèrent pas aussi bien dans des systèmes de cultures annuelles.
La plupart des prairies indigènes du Canada ont déjà été converties en terres agricoles. Cela a entraîné une baisse considérable de la population de certaines espèces, avec un déclin pouvant atteindre 87 % chez certaines espèces d’oiseaux des prairies. Le maintien des prairies et des pâturages vivaces présente donc un énorme avantage écologique.
Les cultures et les bovins vont bien ensemble
Ce n’est pas une situation « tout ou rien » : les cultures, les bovins et les prairies ont besoin les uns des autres.
Par exemple, les cultures de canola ont un meilleur rendement et mûrissent mieux lorsqu’elles sont pollinisées par les abeilles. Comme tout le champ est ensemencé en même temps, toutes les plantes de canola fleurissent en même temps, et chaque plante ne fleurit que pendant deux ou trois semaines. Les prairies abritent une grande variété de plantes qui fleurissent toutes à des moments différents. Cela signifie que les abeilles disposent de nombreuses plantes pour subvenir à leurs besoins pendant les longues périodes où les cultures annuelles ne fleurissent pas. Plus de 140 espèces d’abeilles vivent dans les prairies canadiennes ; l’abondance et la diversité des abeilles sont directement liées à la présence de prairies.
Les cultures annuelles peuvent également avoir une double fonction. Les agriculteurs canadiens ont produit environ huit millions de tonnes d’orge en 2018. Une partie de cette production a été consacrée à des variétés d’orge de brasserie qui produisent une orge adaptée à l’industrie brassicole. Si le grain ne répond pas aux spécifications des normes de brassage (pour des raisons liées aux conditions météorologiques, par exemple), il peut toujours être utilisé comme aliment de bonne qualité pour le bétail. C’est une situation semblable pour les 32 millions de tonnes de blé produites chaque année. S’il ne répond pas aux normes de mouture, d’exportation ou d’autres usages industriels, il peut être utilisé comme aliment de bonne qualité pour les bovins.
Tout fait partie d’un système
Pour résumer, oui, la production de bœuf nécessite de l’eau mais, à plus grande échelle, les bovins de boucherie constituent un élément essentiel d’un système intégré. Les bovins ont besoin d’herbe, l’herbe a besoin d’être broutée pour rester viable, l’herbe protège le sol, un sol sain aide à conserver l’humidité. Les plantes fournissent de la nourriture et un habitat à une multitude d’espèces; les céréales qui ne conviennent pas à la consommation humaine constituent un excellent aliment pour le bétail et le fumier des bovins fournit un engrais naturel précieux pour les pâturages et les cultures. L’ensemble du système permet de produire une source de protéines de haute qualité et saine pour les humains.
Tous les systèmes alimentaires dépendent de l’eau, mais le plus important à retenir, c’est que l’eau n’est pas “consommée” : elle n’est pas épuisée. Toute l’eau finit, en bout de ligne, par être recyclée.
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