Audit et évaluation des risques relatifs à la désinfection des équipements de transformation à l'abattage dans les usines commerciales de transformation du bœuf

Contexte

L’eau chaude (82 °C) constitue une méthode efficace et couramment utilisée pour désinfecter les couteaux, les couteaux pneumatiques, etc. dans les usines de conditionnement industrielles, à condition qu’elle soit correctement utilisée. Le problème est que nous ne connaissons pas vraiment la combinaison appropriée de température de l’eau, de profondeur d’immersion et de durée d’immersion pour les différents types et tailles d’équipements de découpe. Le métal se réchauffe à des vitesses différentes, en fonction de sa taille, de son épaisseur, de sa porosité, etc. En revanche, le rythme de production dans la transformation industrielle du bœuf est très régulier : avec un rythme d’abattage de 350 animaux par heure, l’intervalle maximal entre deux animaux est d’environ 10,3 secondes. Les tâches et les procédures de désinfection doivent toutes deux être effectuées dans ce laps de temps constant.  

Nous ne savons pas non plus clairement ce que font réellement les employés lorsqu’ils désinfectent leur matériel. Cette étude permettra de déterminer si nous donnons aux employés chargés de la transformation les consignes appropriées et s’ils les respectent.

Cette étude a permis de déterminer la fréquence à laquelle les employés de la transformation du bœuf appliquent correctement les mesures de désinfection, les vitesses de chauffage et la durée nécessaires pour assurer la désinfection thermique de divers équipements de transformation, ainsi que la réduction logarithmique d’E. coli à laquelle on peut s’attendre lorsque les équipements sont immergés dans de l’eau chaude pendant différentes durées. 

Objectifs

• Évaluer les pratiques de désinfection des travailleurs du secteur de la transformation du bœuf pour les équipements d’abattage utilisés dans les tâches critiques d’enlèvement de la peau ;
• Déterminer le risque relatif pour la salubrité alimentaire lié aux équipements de transformation des abattoirs et les facteurs affectant l’efficacité de la désinfection ; et
• Établir des seuils temps-température pour les équipements de transformation du bœuf en contact direct avec la viande afin de réduire la contamination microbienne croisée.

Ce qu’ils ont fait

L’équipe de recherche a évalué (sur place et par caméra) les pratiques de désinfection (par exemple, la fréquence du lavage des mains, la fréquence de contamination, la fréquence de désinfection des équipements) des employés canadiens travaillant dans la transformation du bœuf et effectuant des tâches (enlèvement de la peau) jugées essentielles pour éviter la contamination microbienne des carcasses. Elle a également déterminé la durée pendant laquelle différents équipements de transformation du bœuf devaient être immergés à différentes températures afin d’assurer une désinfection thermique.

Dans un laboratoire de recherche fédéral, des couteaux présentant différents degrés d’usure ont été désinfectés, inoculés avec E. coli, puis immergés dans de l’eau chaude selon les pratiques commerciales de désinfection observes lors du premier essai, afin de déterminer la survie des bactéries. Les chercheurs ont également examiné l’efficacité de plusieurs méthodes de nettoyage des couteaux sans eau chaude.

Ce qu’ils ont appris

Les données de l’audit ont révélé que les durées d’immersion pour la désinfection des équipements variaient de moins d’une seconde pour les couteaux électriques rotatifs à plus de 20 secondes pour les couteaux droits et les couteaux à dépouiller. Quatre types d’équipement (couteaux électriques rotatifs, scies à poitrine, dépouilleurs pneumatiques, cisailles coupe-pattes) ne sont vraisemblablement pas désinfectés adéquatement au rythme de la production. Cependant, les autres équipements d’abattage ont bénéficié d’une durée de désinfection suffisante. La fréquence du lavage des mains et de la désinfection des équipements était adéquate ; une attention accrue doit être portée à la désinfection des crochets.

Les couteaux à dépouiller et les couteaux droits ont pu atteindre la désinfection thermique en moins de 7 secondes. Cependant, le dépouilleur pneumatique, les cisailles coupe-pattes et les lames de scies à poitrine ont nécessité plus de temps que celui alloué aux employés entre deux animaux pour atteindre la désinfection thermique.

Les bactéries E. coli ont été adéquatement éliminées lorsque les couteaux ont été correctement désinfectés à l’eau chaude. Cependant, le trempage rapide des couteaux n’a procuré pratiquement aucun avantage sur le plan de la désinfection. Les couteaux traités à l’acide lactique étaient moins bien désinfectés que ceux traités à l’acide peroxyacétique. L’acide lactique et les désinfectants ESAN ont réduit l’accumulation de protéines résiduelles sur les couteaux par rapport aux témoins.

La lumière ultraviolette n’a pas réduit les populations d’E. coli assez rapidement pour être utile au rythme de la production. Cependant, les rayons UV-C peuvent être utiles pour désinfecter les couteaux pendant les pauses, les changements d’équipe ou pendant la nuit.

Ce que cela signifie

Les résultats des audits indiquent qu’il faut davantage de temps pour désinfecter les équipements de grande taille. L’installation de plusieurs équipements dédiés à ces tâches (à l’instar d’un système à couteaux multiples) pourrait également permettre de disposer d’un temps de désinfection à l’eau chaude suffisant. Les transformateurs peuvent utiliser ces données pour modifier leurs procédures opérationnelles normalisées de désinfection ou pour assurer la formation ou la mise à niveau de leurs employés. Ces données plaident en faveur du recours aux audits pour surveiller en continu les pratiques relatives à la salubrité des aliments.